Tại sự kiện Ngày hội Cua Cà Mau vừa qua, gian hàng đặc sản cua gạch ủ nước mắm thu hút nhiều sự tò mò của người dân và du khách. Cùng khám phá cách làm món ăn độc đáo này!
Tác giả món cua gạch ủ nước mắm là anh Nguyễn Văn Miên ở xã Quách Phẩm.
Nguồn gốc đặc sản cua gạch ủ nước mắm
Hàng chục năm trước, cua biển ở Cà Mau nhiều người dân ăn không xuể. Để trữ thực phẩm cho những ngày mưa bão hoặc mùa giáp hạt, người dân các nơi ven biển như Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi sáng tạo ra cách “muối vùi”. Những con cua chắc thịt được vùi kín trong lu khạp đầy muối hột. Cách làm này giữ được phần gạch đỏ son, nhưng nhược điểm lớn là thịt cua dễ bị rã, mặn chát và mất đi độ ngọt tự nhiên. Khi giá trị kinh tế của con cua Cà Mau tăng cao, cách chế biến dân dã và “hao mòn” này dần vắng bóng trong các gian bếp Nam Bộ.
Tiếc nuối hương vị của món ăn thời gian khó, anh Nguyễn Văn Miên, xã Quách Phẩm, dành hai năm để tìm cách “hồi sinh” món cua muối theo phương pháp mới: ngâm nước mắm nhĩ.
Khác với con ba khía vốn có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, dễ thấm gia vị, cua biển Cà Mau có lớp vỏ dày và cứng. Thách thức lớn nhất của người chế biến là làm sao để gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt bên trong lớp vỏ canxi dày, làm chín thịt bằng cách lên men tự nhiên mà không khiến gạch bị chảy hay thịt bị bở.
Những thất bại “đáng nhớ”
Anh Miên nói những mẻ thử nghiệm đầu tiên thất bại liên tiếp. Thịt cua nếu không rã nát thì cũng bị “sống”, mùi tanh lấn át mùi thơm. Hơn 40 triệu đồng tiền cua nguyên liệu đã bị đổ bỏ. “Cua gạch là loại đắt tiền nhất, mỗi lần thử nghiệm hỏng là một lần xót ruột, nhưng tôi muốn thực khách phải ăn được trọn vẹn cả gạch lẫn thịt chứ không chỉ vớt vát chút hương vị như cách muối xưa”, anh Miên nói.
Cách làm cua gạch ủ nước mắm
Nguyên liệu bao gồm:
Anh Miên cho biết, nguyên liệu đầu vào bắt buộc là cua gạch son thiên nhiên, trọng lượng khoảng 300-400g mỗi con. Đây là kích cỡ đảm bảo gạch vừa đầy, thịt vừa độ ngọt và vỏ chưa quá già để thẩm thấu gia vị. Công thức hoàn thiện đòi hỏi quy trình kéo dài 90 ngày, công phu hơn làm mắm tôm chua hay ba khía.
Các bước làm cua gạch ủ nước mắm thơm ngon, không tanh
Cua sau khi được chà rửa sạch bùn đất, rong rêu sẽ được ủ trong hỗn hợp nước mắm nhĩ độ đạm cao pha chế theo tỷ lệ riêng.
Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn một kéo dài 30 ngày để cua “chín” sơ khởi. Sau đó, phần nước ngâm được rút ra, chưng cất lại, gia giảm thêm các loại gia vị của miền Tây rồi để nguội hoàn toàn trước khi đổ vào ngâm tiếp 60 ngày.
Thành phẩm khi đến tay thực khách là những con cua có màu mai đỏ như đã luộc chín, nhưng thực chất chín nhờ độ mặn và men vi sinh. Khi tách mai, phần gạch cua dẻo, đỏ, vị ngậy hòa quyện với vị mặn của nước mắm cốt.
Cách thưởng thức đúng điệu
Anh Miên cho biết món này được xếp vào hàng “mắm ngự”, tức là những loại mắm cao cấp dùng để ăn trực tiếp. Thực khách thường trộn phần thịt và gạch cua với một chút nước cốt chanh, tỏi ớt băm nhuyễn, ăn kèm cơm trắng nóng hổi hoặc bún tươi. Vị béo của gạch cua kết hợp vị chua thanh của chanh và cay nồng của ớt tạo nên hương vị đậm đà hơn với các món cua hấp, rang me hay lẩu truyền thống.
Giá bán đặc sản cua gạch ủ nước mắm
Hiện tại, cua gạch ngâm nước mắm được đóng gói, hút chân không để vận chuyển đi xa, bảo quản lạnh được khoảng 3 tháng. Giá bán dao động từ 950.000 đến 1.000.000 đồng một kg. Mức giá này cao gần gấp đôi so với cua gạch tươi sống (thường dao động 450.000 – 800.000 đồng một kg tùy thời điểm).
Trên đây là những thông tin về đặc sản cua gạch ủ nước mắm, một món ăn mới từ cua Cà Mau. Nguồn bài viết từ báo VnExpress.